El diseño circular de los alimentos tiene sus raíces en las acciones de los agricultores, pero exige que las marcas se replanteen tanto sus productos como la naturaleza de sus relaciones con los proveedores. El Desafío El Gran Rediseño de los Alimentos ofrece una forma de empezar.
La producción de vino de Jean-Emmanuel y Sabine en Moissac (Francia) no es la típica vista de viñedos. Entre hilera y hilera han plantado semillas de lino y flores silvestres para atraer a los depredadores naturales de las plagas que de otro modo se comerían las uvas, con lo que no necesitan pesticidas. Esta plantación también favorece la biodiversidad local y promueve la polinización al aire libre.
Su preocupación por apoyar el sistema natural del que forma parte su explotación se extiende también a su estrategia de vendimia: las uvas se recogen en plena madurez y las variedades se seleccionan por su sabor, no por su rendimiento.
Al otro lado del mundo, en lo más profundo de la selva amazónica, los yanomami utilizan los conocimientos agroforestales transmitidos de generación en generación para cultivar sus champiñones únicos, populares entre los cocineros sudamericanos.
Para la pareja de viticultores y para los yanomami, la decisión de adoptar (o mantener) métodos de cultivo respetuosos con la naturaleza es tanto personal como económica. Saben que para proteger la biodiversidad y reducir las emisiones de gases de efecto invernadero hay que actuar en los campos, pesquerías y bosques de todo el mundo, incluido el suyo. Además, el aumento de los ingresos también podría estar en el horizonte. Según un estudio publicado hace unas semanas por el Ministerio de Medio Ambiente, Alimentación y Asuntos Rurales del Reino Unido, el rendimiento en el país aumentó el año pasado, incluso cuando los agricultores evitaron el uso de fertilizantes cada vez más costosos. La industria alimentaria contribuye enormemente al cambio climático, ya que genera un tercio de los gases de efecto invernadero del planeta.
Es una estadística que llama la atención, pero también ofrece semillas de esperanza: si los agricultores pueden cambiar su forma de gestionar la tierra, es posible un impacto real.
Pero estos pioneros cultivadores de la tierra no podrían existir sin compradores que apoyaran sus cosechas y su ganado, dispuestos a colaborar con ellos para hacer posibles sus técnicas de agricultura regenerativa.
Jean-Emmanuel y Sabine venden sus uvas a Natooraun mayorista de productos alimentarios que empezó suministrando a restaurantes y ahora produce sus propios productos y suministra a minoristas como Waitrose. La filosofía de Natoora es dar prioridad al sabor en su abastecimiento, lo que se traduce en apoyar a agricultores y productores que "se preocupan por cuidar la tierra", afirma Roane Rapson, responsable de programas alimentarios de Natoora. "El sabor en su máximo esplendor es señal de un producto cultivado de forma responsable: estacionalmente, y bajo el clima y las condiciones correctas".
Los yanomami venden a Mãe Terra, propiedad de Unilever, en una asociación concertada por Origens Brasil, un grupo dedicado a encontrar mercados para los productos creados por las comunidades indígenas. Parte de la estrategia de Mãe Terra consiste en abastecerse en diversos biomas brasileños; "Si elegimos un productor que favorece un ingrediente de la biodiversidad brasileña, sabemos que tiene un impacto mucho mayor", observa Felipe Lucci, coordinador de sostenibilidad de Mãe Terra. La empresa utiliza ahora las quince variedades de setas yanomami en uno de sus productos de risotto.
Estos productores y marcas de alimentos son piezas clave de un creciente ecosistema de diseño circular de alimentos:
Este sistema se basa en un modelo de tres categorías de abastecimiento y selección de ingredientes: diversos, de bajo impacto y suprarreciclados, todos ellos arraigados en la base esencial de ser producidos de forma regenerativa.
La producción regenerativa es una forma de gestionar la tierra que genera resultados positivos, como suelos sanos, mejor calidad del aire y del agua y mayor biodiversidad local. Estos resultados pueden alcanzarse mediante prácticas específicas para cada contexto y guiadas por diferentes escuelas de pensamiento, como la agricultura regenerativa, la agroecología, la agricultura de conservación y la agrosilvicultura (que combina la agricultura con los árboles).
La industria alimentaria contribuye enormemente al cambio climático, ya que genera un tercio de los gases de efecto invernadero del planeta.
El plan
La biodiversidad es fundamental para la Tierra y todos sus seres vivos (incluidos los humanos). El modo en que se interconectan los comportamientos de las especies es un pilar esencial de la vida en la Tierra; la acción de los insectos polinizadores es un ejemplo paradigmático. La deforestación y otros tipos de roturación de tierras son un efecto secundario de nuestro sistema alimentario industrializado, y han tenido un impacto devastador sobre la biodiversidad en los últimos años.
Se trata de un ámbito complejo. Pero una forma de invertir la pérdida de biodiversidad es devolver la diversidad a nuestro sistema alimentario. En la actualidad, sólo cuatro cultivos (maíz, arroz, patatas y trigo) constituyen el 60% de las calorías consumidas por la población mundial. El tipo de monocultivo resultante contribuye en gran medida a la degradación de la tierra y el agua. Nuestra falta colectiva de imaginación gastronómica influye mucho en la desaparición de especies vegetales y animales.
La explotación de una gama más amplia de cultivos y razas de animales puede hacerlos más resistentes a los efectos de las plagas, las enfermedades y el clima, contribuyendo a aumentar nuestra capacidad de mantener alimentado al mundo. Los fabricantes de alimentos desempeñan aquí un papel clave: al utilizar un mayor número de variedades de cultivos y animales como ingredientes, se crea más demanda de lo que se cultiva y cría.
El suprarreciclaje se gana su lugar en el modelo porque ofrece una forma de aprovechar todas las partes de un cultivo o animal. Por ejemplo, la pulpa del fruto del cacao (normalmente una parte desaprovechada de la planta del cacao) puede utilizarse como edulcorante. Si se aprovecha más la tierra, se puede reducir el espacio dedicado a la agricultura y dejar más espacio libre para que la naturaleza se recupere.
Utilizar ingredientes de menor impacto puede reducir el efecto sobre el clima o la biodiversidad del cultivo o la cría de un cultivo o animal. Por ejemplo, los guisantes y los frijoles: son cultivos generosos con el medio ambiente que extraen el nitrógeno del aire y lo incorporan a la tierra, lo que significa que no se necesitan fertilizantes químicos, o se necesitan muy pocos. En algunos contextos, sustituir la leche de origen lácteo por leche de origen vegetal puede reducir las emisiones generadas por la cría de ganado.
Pero podría decirse que los mejores resultados de un diseño circular para los alimentos están aún por llegar, porque cuantos más de los tres elementos de abastecimiento de ingredientes se combinen, mayor será el impacto positivo. Piense en el modelo como un cóctel en el que la suma de las partes es algo mucho más interesante que un alcohol solo, pero cuyo sabor depende totalmente de la calidad del mezclador (la producción regenerativa).
El modelo pasa a un estado óptimo cuando se aplica con sensibilidad a las exigencias del entorno local en el que existe. Desde un punto de vista práctico, esto significa que los fabricantes de alimentos entablan relaciones estrechas y dinámicas con los agricultores (y las organizaciones que los representan) para comprender realmente lo que funciona sobre el terreno.
Nuestra falta colectiva de imaginación gastronómica influye mucho en la desaparición de especies vegetales y animales.
Un contexto donde todos ganan
Si todo esto suena imposiblemente utópico, es importante recordar que la investigación ya ha demostrado los resultados positivos que pueden derivarse de ello, y merecen la pena. Un estudio realizado como parte del informe El Gran Rediseño de los Alimentos de la Fundación Ellen MacArthur llegó a la conclusión de que, para 2030, el diseño circular de los alimentos puede reducir en un 70% las emisiones de gases de efecto invernadero en las explotaciones agrarias y aumentar en un 50% la biodiversidad en las mismas frente a la situación actual (basándose en modelos de sistemas de producción de trigo, patatas y productos lácteos en la UE y el Reino Unido).
Las victorias no son sólo para el mundo natural. Investigaciones han demostrado que este sistema de producción de alimentos puede generar volúmenes totales un 50% superiores, y una creación de valor neto para los agricultores de USD 3.100 por hectárea y año, tras un periodo de transición. En los últimos meses, un informe del Boston Consulting Group y One Planet for Biodiversity concluía que las técnicas de agricultura regenerativa, como la rotación de cultivos, la reducción del laboreo y la modificación de las prácticas de pastoreo, podrían aumentar a largo plazo la rentabilidad de los agricultores entre un 15% y un 25%.
También puede ayudar a que la tierra sea más resistente frente al cambio climático: las prácticas agrícolas regenerativas, como los cultivos de cobertura y la reducción del laboreo del suelo, pueden hacer que este sea más capaz de absorber las lluvias torrenciales. Además, el suelo gestionado de este modo puede de hecho secuestrar (almacenar) carbono, actuando para mitigar su circulación en la atmósfera, contribuyendo al cambio climático.
Para las empresas, el diseño circular de los alimentos ofrece un modelo práctico que les permite analizar sus operaciones y cómo pueden cambiar su estrategia de forma que repercuta positivamente en la industria alimentaria a nivel sistémico. "Sin suelo y sin naturaleza no habrá negocio", afirma Reniera O'Donnell, responsable de alimentación de la Fundación Ellen MacArthur. "Si queremos seguir alimentando a todos los habitantes del planeta, tenemos que mantenerlo sano".
"Una de las cosas que se avecinan es el cúmulo de legislación y costes asociados al impacto de las organizaciones en el medio ambiente. Vamos a ver cómo se presiona cada vez más a las empresas para que hagan más cambios positivos para la naturaleza, con los costes que ello conlleva. Así que si piensan ahora en sus carteras de productos, hablan con los agricultores y planifican las futuras temporadas de siembra, se adelantarán".
Las empresas también pueden obtener mayores ingresos de los consumidores motivados por productos que tienen un impacto positivo demostrable en la naturaleza. Un estudio publicado a principios de este año por McKinsey y NielsenIQ concluye que los productos que afirman tener un impacto medioambiental o social positivo han crecido un 28% de media en los últimos cinco años, frente al 20% de los que no lo hacen.
Sin suelo y sin naturaleza no habrá negocio.
El futuro en las estanterías de los supermercados
El equipo de O'Donnell en la Fundación Ellen MacArthur está llevando a cabo actualmente el Desafío El Gran Rediseño de los Alimentos - un proceso que apoya y orienta a las empresas alimentarias para que creen productos alimentarios que incorporen los principios de diseño circular descritos anteriormente. Las marcas ganadoras tendrán la oportunidad de colocar sus productos en los estantes de los minoristas participantes y beneficiarse de la campaña promocional del Desafío. En el Reino Unido, Waitrose, socio de Desafío, venderá algunos de los productos de éxito creados en el marco de este proceso.
La adhesión a los principios del diseño circular de alimentos está aún en pañales, de ahí la ambición del Desafío de acelerar su adopción. Pero algunas marcas de alimentación progresistas ya han empezado a explorar las posibilidades.
Natoora es un buen ejemplo de marca alimentaria que adopta aspectos del diseño circular. Además de abastecerse de toda una gama de frutas y hortalizas de producción regenerativa, la empresa fue pionera en la categoría de "tomates de invierno", tomates negros que maduran cuando el tiempo se vuelve más frío. Como observa Rapson, el comercio de estas diversas variedades no sólo garantiza que no se extingan y que se proteja el sustento de sus cultivadores, sino que también refuerza la biodiversidad local en Almería (España), donde se cultivan los tomates:
Al otro lado del Atlántico, como atestigua su LinkedIn, la Upcycled Food Association cuenta con multitud de miembros con florecientes negocios que utilizan partes de cultivos que normalmente se pudrirían en los campos o serían desechados por las fábricas como residuos. El aprovechamiento de los subproductos de la producción de leche de avena es una actividad de suprarreciclaje muy popular: La empresa de cereales de Minneapolis (y participante en el Desafío) Seven Sundays acaba de obtener 6 millones de dólares de financiación gracias a su gama de productos suprarreciclados, que incluye cereales elaborados con proteína de avena.
Muchos de estos ejemplos actuales de un diseño circular de los alimentos son marcas de desafío bastante pequeñas que han concebido un negocio con la intención expresa de cambiar el funcionamiento del sistema alimentario. Estas organizaciones están desempeñando un poderoso papel a la hora de señalar los resultados positivos del diseño circular para los alimentos.
Pero para que este modelo despliegue todo su potencial, es necesario ampliarlo, lo que exige la actuación de los principales agentes del sector de la alimentación y las bebidas. Hay indicios de que algunas marcas multinacionales de alimentación están explorando cómo una colaboración más estrecha con sus proveedores agrícolas puede crear el tipo de resultados regenerativos para la naturaleza que pueden tener sentido tanto a nivel planetario como comercial.
Aumentar la escala
Organizaciones como Nestlé, Coca-Cola, Guinness, Danone y Carlsberg han puesto en marcha en los últimos años diversos programas para ayudar a los agricultores de todo el mundo a utilizar prácticas más regenerativas para la naturaleza, a menudo con sofisticados sistemas de evaluación comparativa de los cambios.
En julio se presentó una de las iniciativas de mayor envergadura hasta la fecha en este ámbito. Wal-Mart y PepsiCo unieron sus fuerzas para comprometerse a apoyar una serie de programas financieros, sociales y agronómicos en dos millones de acres de tierras agrícolas estadounidenses durante los próximos siete años.
Algunas marcas también han empezado a incorporar principios de diseño circular. El gigante de las bebidas Inbev ha creado todo un modelo de negocio en torno a su Evergrain proteína de cebada suprarreciclada de sus fábricas de cerveza y vendida a otras marcas alimentarias.
También hay un pequeño pero creciente número de productos diseñados con principios circulares que han surgido de las marcas mundiales de alimentación. Esto incluye el chocolate Incoa de Nestléde Nestlé, elaborado íntegramente con cacao sin azúcar refinado, y la marca de aperitivos de PepsiCo Off the Eaten Path elaborados con guisantes, frijoles y garbanzos en lugar de trigo o maíz.
En el Reino Unido, Waitrose está utilizando aspectos del diseño circular para los alimentos como parte de un esfuerzo por alcanzar sus compromisos de Red Cero y averiguar cómo la Iniciativa de Objetivos Científicos (SBTi) puede aplicarse a su negocio, así como abordar algunos de los impactos del cambio climático y garantizar la seguridad del suministro de alimentos.
La experimentación llevada a cabo en la finca Leckford de Hampshire, Reino Unido, de su propiedad absoluta, ha dado lugar a un mayor uso de las rotaciones de cultivos y a alteraciones en las pautas de pastoreo del ganado, en un esfuerzo por crear resultados más regenerativos para la naturaleza.
Waitrose también ha estado trabajando en toda su cadena de suministro para fomentar las innovaciones en materia de suprarreciclaje, según Benjamin Thomas, director de medio ambiente de la empresa matriz del supermercado, John Lewis Partnership: "Hay una gran oportunidad de examinar más a fondo nuestra cadena de suministro y ver cómo podemos animar a las empresas a buscar excedentes y ver cómo podemos apoyarlas para que vuelvan a la cadena alimentaria humana".
Uno de los resultados de este impulso ha sido una tableta de chocolate de marca propia elaborada al 100% con la fruta del cacao. Esta es la fruta de la que proceden las habas de cacao, pero el resto del fruto suele ser desechado por los agricultores al no tener mercado para él. Productos como éste demuestran el potencial del suprarreciclaje: ingresos extra para el agricultor y Waitrose, y reducción del desperdicio alimentario. Si este tipo de acción se ampliara, tendría un impacto directo en la biodiversidad, ya que se necesitaría menos tierra para la producción de alimentos.
Thomas también señala Rubies in the Rubble, Dash Water y Discarded Spirits como productos creados con ingredientes suprarreciclados que han demostrado ser populares entre los compradores de Waitrose, y fueron parte de la motivación para que el minorista ofreciera espacio en las estanterías para el Desafío.
Las inscripciones para el Desafío se cierran el 18 de septiembre, y los participantes pasarán los próximos 12 meses creando productos alimentarios que incorporen principios de diseño circular desde la fase de diseño. Más adelante, en 2024, los participantes seleccionados tendrán la oportunidad de competir por un espacio en las estanterías de las tiendas de los minoristas Desafío, lo que permitirá a los consumidores poner a prueba la viabilidad de los productos.
Un sistema alimentario basado en los principios del diseño circular es una forma eficiente y eficaz de proteger y ayudar a restaurar la Tierra de la que todos dependemos. Pero exige actuar desde el campo hasta la fábrica.
