La mayoría de los alimentos, desde los cereales del desayuno hasta la pasta, han sido diseñados. Se han tomado decisiones intencionadas que determinan el sabor, la textura, el contenido nutricional y el aspecto de los alimentos. El diseño de alimentos incluye dar forma al concepto de un producto, la selección de ingredientes, el abastecimiento y el embalaje.
Los principios de la economía circular pueden aplicarse al diseño de los alimentos para obtener resultados positivos para el consumidor, el agricultor, la economía y el medio ambiente.
Estos principios son: eliminar los residuos y la contaminación, hacer circular productos y materiales, y regenerar la naturaleza, y al adoptar un enfoque sistémico en la creación de productos y servicios, pueden aplicarse en todas las industrias.
Para maximizar los beneficios en el sistema alimentario, los principios de la economía circular deben aplicarse en todas las dimensiones del diseño de alimentos, desde el concepto del producto hasta el envasado, pasando por la selección de ingredientes y el abastecimiento.
Diseño circular para alimentos
Cuatro oportunidades de diseño circular para los alimentos
Hay cuatro oportunidades clave para el diseño circular de alimentos: utilizar ingredientes de menor impacto, diversos, reciclados y producidos de forma regenerativa. Cada oportunidad aporta sus propios beneficios para las personas y la naturaleza, pero los beneficios se maximizan cuando se combinan las oportunidades.
Diverso
Los diseñadores de alimentos pueden utilizar como ingredientes una mayor diversidad de variedades y especies animales y vegetales. Esto contribuye a fomentar la biodiversidad, aumentar la resiliencia y facilitar el acceso a una gama más amplia de sabores alimentarios y ampliar el perfil nutricional de las dietas.
Ejemplo: En la actualidad, sólo se utiliza una pequeña selección de variedades de patata, aunque en todo el mundo existen más de 4.500 variedades distintas, muchas de las cuales tienen sabores interesantes o son resistentes a las plagas, las enfermedades y la variabilidad climática. El diseño de productos alimentarios que utilicen más de estas variedades podría dar lugar a alimentos más variados y deliciosos que hagan que el sistema alimentario sea más resistente en general.
Menor impacto
Hay algunos cambios rápidos de ingredientes que tienen menos efectos negativos. Se trata de ingredientes producidos convencionalmente pero con menor impacto ambiental, por ejemplo en el clima y la biodiversidad.
Ejemplo: Rediseñar un producto a base de trigo, como la pasta, para elaborarlo con guisantes en su lugar podría reducir las emisiones de gases de efecto invernadero y el impacto negativo sobre la biodiversidad. Las leguminosas, como los guisantes, pueden reducir la necesidad de insumos sintéticos fijando el nitrógeno en el suelo a tasas mucho más elevadas que muchos cultivos de cereales, al tiempo que mejoran la salud del suelo.
Reciclados (Upcycled)
Transformar subproductos alimentarios no comestibles en nuevos ingredientes permite aprovechar al máximo las tierras agrícolas existentes y los insumos utilizados en ellas, al tiempo que se crean nuevas fuentes de ingresos para agricultores y empresas.
Ejemplo: En la actualidad, el sabor dulce procede principalmente de tres cultivos -remolacha azucarera, caña de azúcar y maíz-, pero podría obtenerse de subproductos alimentarios, como la pulpa de zumo de frutas, el fruto del cacao, la cereza del café y los residuos de cultivos.
Producido de forma regenerativa
Los ingredientes producidos de forma regenerativa son los que se producen de manera que tengan resultados positivos para la naturaleza, como suelos sanos y mayor biodiversidad. Los agricultores utilizan prácticas que tienen sentido para su contexto local, inspirándose en escuelas de pensamiento como la permacultura o la agroecología.
Ejemplo: La producción de leche de vaca mediante prácticas como el pastoreo intensivo gestionado y los silvopastos, en los que las vacas pastan entre los árboles, ayuda a conseguir resultados regenerativos al mejorar la salud del suelo y secuestrar carbono en él. Al imitar a los rebaños migratorios, el ganado se agrupa en zonas del pasto donde se beneficia de una dieta variada, pisotea la materia vegetal y los nutrientes de su estiércol y orina, y se desplaza con frecuencia, lo que permite que el pasto se regenere.
Diseño circular para alimentos
El pleno potencial de las cuatro oportunidades de diseño se materializa cuando se combinan. Estas oportunidades pueden combinarse tanto dentro de un mismo producto como en carteras de productos completas.
La forma exacta en que se combinan viene determinada por las necesidades de los ecosistemas de los que proceden los ingredientes. En El Gran Rediseño de los Alimentos encontrará análisis que muestran resultados económicos y medioambientales significativamente mejores cuando se aplica el diseño circular a los alimentos.
Para ilustrar el potencial de combinar oportunidades, Silvo, una marca de productos ficticia conceptualizada a partir de un futuro positivo para la naturaleza, produce una línea de quesos elaborados a partir de los productos alimenticios de un sistema de silvopastoreo de nogales. En los nogales de Silvo, el ganado lechero pasta entre los árboles en un sistema de pastoreo intensivo gestionado. Al producir tanto ingredientes de menor impacto como ingredientes producidos de forma regenerativa dentro del mismo sistema de cultivo, y al utilizar leche de nuez y leche de vaca en una línea de productos de queso, se pueden obtener mayores beneficios. La producción regenerativa de nueces y leche de vaca que podría realizar una empresa como Silvo para producir queso tiene el potencial de ser neutra en carbono.
Material de apoyo
Rediseñar la alimentación para un futuro positivo para la naturaleza es posible y las empresas pueden hacerlo realidad.
Más información en El estudio sobre el gran rediseño de los alimentos.
