El papel de los restaurantes en un sistema alimentario urbano circular

A golpe de vista

• Los ciudadanos gastan más en restaurantes que en supermercados

• Por tanto, pueden influir en el cambio hacia una economía circular para los alimentos

• Tres restaurantes de Helsinki abordan esto de diferentes maneras

• ¿Cuáles son los principales aprendizajes para la industria de la restauración?

Un sector que está listo para una transformación positiva

Uno de los placeres de la vida urbana es la amplia variedad de restaurantes que ofrece. En grandes ciudades como Nueva York y Londres, hay un restaurante o cafetería por cada 30 personas, lo que sugiere que la popularidad de los restaurantes está aumentando constantemente. En mayo del 2015, según una investigación de los EE. UU., por primera vez en la historia de la humanidad, el gasto global en restaurantes superó las compras de alimentos en las tiendas de comestibles. En términos económicos, se ha estimado que la industria global de la restauración supone un 5 % del total de la economía global.

Dado su tamaño y naturaleza, la industria de la restauración necesita recursos y genera grandes volúmenes de residuos. Los recursos utilizados incluyen ingredientes alimenticios y equipo técnico, agua y energía. Los residuos incluyen los restos de alimentos, así como el procesamiento, el envasado y los residuos estructurales (activos subutilizados). Según un informe WRAP reciente, en el Reino Unido, el sector de la hostelería y el servicio de alimentos genera anualmente alrededor de 1,5 millones de toneladas de residuos, de los cuales aproximadamente el 40 % son residuos orgánicos. Esto corresponde a un costo promedio de £10.000 por establecimiento, que en el sector de restaurantes y pubs suma una pérdida económica de más de £1 mil millones.

Los beneficios de reducir las pérdidas en la industria alimentaria se analizaron en el informe del 2015 de McKinsey / Sitra – The opportunities of a circular economy in Finland (Las oportunidades de una economía circular en Finlandia, en traducción libre). El estudio identificó varios enfoques diferentes para abordar este problema, 20 % de los cuales están asociados con restaurantes. Las posibles intervenciones incluyen aplicaciones que facilitan la redistribución de alimentos no consumidos, como TooGoodtoGo; cambios de mentalidad cultural, por ejemplo, en el uso de “bolsas de papel” para llevar a casa alimentos no consumidos; y el uso de tecnología digital en cocinas, para medir y analizar los desechos de los comedores, permitiendo que los chefs tomen decisiones de compra más inteligentes, como es el caso de Winnow y LeanPath.

La gestión eficaz y la reducción de los flujos de residuos son un paso importante para la economía urbana y el medio ambiente. Sin embargo, la economía circular adopta una perspectiva más sistémica, en la que el concepto de desperdicio es realmente eliminado. En su lugar, los materiales orgánicos desechados son vistos como materia prima valiosa, recorriendo diferentes etapas de una economía circular para la alimentación y, finalmente, cerrando el ciclo de regreso al suelo.

En Helsinki, tres restaurantes pioneros han intentado incorporar principios circulares en el diseño y operación de sus negocios. La pregunta es: ¿cómo podríamos aplicar estas lecciones en la industria en general?

Ultima – alta tecnología e hiperlocal

El chef y locutor finlandés Henri Alen se siente cómodo experimentando con nuevas ideas culinarias. Su antiguo restaurante, Finnjavel, tenía una vida útil deliberada de 730 días, para obligarle a repensar su comida, con el fin de adaptarse al ritmo del cambio en el mundo en general.

La última aventura de Henri nació de esta mentalidad de adaptación y reinvención. Lanzado en mayo del 2018, el Restaurante Ultima pretende ser un escenario para la experimentación, explorando cómo podrían ser la producción y el consumo de alimentos en el futuro. La pregunta central de Ultima es: ¿podemos llevar las granjas a las ciudades? Esta pregunta surgió de la experiencia de Finnjavel, que, aunque tuvo éxito en el uso de ingredientes locales y de temporada; aún así, acabó generando envases que se convirtieron en residuos, impactos por transporte y otras posibles huellas negativas. Al cultivas ingredientes en las instalaciones del restaurante, estos impactos podrían resolverse.

Hiperlocal y de alta tecnología son las dos palabras clave para Ultima. El edificio del restaurante funciona como un espacio para comer, pero también como un laboratorio productivo para sistemas de cultivo hidropónico y aeropónico, una granja de insectos que utilizaresiduos de la preparación de los alimentos, el cultivo de hongos en granos de café, cultivo de algas y otros métodos innovadores de producción de alimentos. “Las cosas innovadoras pueden asustar a la gente”, dice el chef Henri y está entusiasmado porque con el apoyo del fondo finlandés de innovación Sitra, el ejemplo de Ultima puede mitigar el riesgo que los futuros propietarios de restaurantes sufren en torno a la nueva tecnología no probada, haciendo experimentos para descubrir dificultades y optimizar su uso. Como observó el fallecido Anthony Bourdain: “Sin una mentalidad abierta para experimentar, la voluntad de hacer preguntas y probar cosas nuevas, nada cambiará para mejor”. Como pioneros en la producción de alimentos en interiores dentro del edificio del restaurante, el equipo de trabajo que está detrás de Ultima puede estar feliz de estar a la altura de este ideal.

Nolla - ideología residuo cero

Después de enterarse de parte del chef danés Matt Orlando de que los restaurantes europeos producen una media de 70.000 kg de desechos por año, tres amigos chef (Carlos Henriques, Luka Balac y Albert Sunyer) decidieron desafiar las convenciones de gestión de desechos existentes en el sector de restaurantes, abriendo un restaurante que elimina por completo los contenedores de basura, en marzo del 2018. Nolla, que significa “cero” en finlandés, se refiere a la ideología de desperdicio cero que impregna todos los aspectos del diseño y operación del restaurante. El chef Carlos era el más escéptico de todos sobre la posibilidad de que esto pudiesefuncionar, pero su opinión cambió rápidamente cuando vio que “en las 2 semanas posteriores a la apertura, habíamos reducido nuestro desperdicio en un 80 %”.

El equipo de Nolla persigue la idea central de eliminar el desperdicio de varias maneras. Los ingredientes se obtienen de productores locales, que están alineados con o convencidos por la visión de Nolla. De esta manera, ningún embalaje de un solo uso entra en las instalaciones del restaurante. No hay contenedores en el sentido convencional. El desperdicio de alimentos se dirige a una máquina de compostaje Oklin que, a través de la trituración, la siembra de microbios y el control de la temperatura, transforma los descartes orgánicos del restaurante en material que mejora el suelo. Este “material del suelo” se devuelve a los proveedores, regresando así a sus granjas y áreas de producción.

Su filosofía de cero residuos no solo se aplica a los alimentos. El interior del restaurante, la vajilla, cristalería e incluso las servilletas se han seleccionado cuidadosamente por estar hechos de materiales reutilizados o reciclados. Por ejemplo, las sillas están hechas de recortes de madera de la industria de exposiciones; el aceite de la cocina se entrega en contenedores reutilizables de 200 litros y las servilletas son de plástico reciclado.

Una consecuencia positiva -pero no planificada- de adoptar esta filosofía, ha sido la forma en que la actitud de “desperdicio cero” se ha extendido a los stakeholders del restaurante. El chef Luka cita un ejemplo relacionado con la aplicación Havikkimestari, tecnología que utilizan en la cocina para recopilar datos, con el fin de promover una mejor toma de decisiones en relación a la adquisición de alimentos. Para un cliente de esta aplicación, la tecnología no solo ayudó a ahorrar €20.000 en las siete cocinas en las que se instaló; sino que también influyó en los hábitos personales de los trabajadores de los comedores, que se volvieron más conscientes y ajustaron sus propios hábitos personales en relación al desperdicio. Este cambio de mentalidad positivo se puede ver tanto en el personal como en los proveedores. Uno de los proveedores de vinos catalanes del restaurante, después de conocer las ambiciones de Nolla, rediseñó su etiquetado para eliminar el plástico de un solo uso en todas sus botellas. Este es un claro ejemplo de cómo una misión y una ambición positivas pueden ser contagiosas.“

Todos deberíamos ahorrar dinero, o ganar dinero”, argumenta el chef Carlos, hablando sobre el potencial de ganar-ganar en el corazón de la filosofía de Nolla. Para que una idea tenga éxito y se amplíe, el restaurante debe ser económicamente viable. Cuando se les pide que resuman lo que los tres amigos están tratando de lograr, la respuesta inmediata es: “sirva buena comida, gane dinero, pero hágalo en formato de economía circular”.

Loop - redefiniendo 'residuo

Según el Instituto de Recursos Naturales de Finlandia, el desperdicio de alimentos previo al consumo proveniente de tiendas, supermercados y productores de alimentos asciende a 65 millones de kilos por año. Una pequeña proporción (10-15 %) se distribuye como ayuda alimentaria, pero la mayoría se incinera o se deposita en vertederos. Todos estos alimentos son perfectamente comestibles, pero se han retirado de la cadena de suministro debido a razones como la estética o las convenciones del etiquetado. El resultado no es solo el desperdicio de recursos y las emisiones de carbono, sino también una pérdida de valor económico de más de 200 millones de euros.

El Restaurante Loop fue creado para aprovechar las oportunidades que se ofrecen al cambiar la percepción sobre el excedente de alimentos. Johanna Kohvakka, la fundadora del restaurante, ha establecido alianzas con seis proveedores / supermercados de la ciudad, que desvían 600 kg de alimentos excedentes cada día a la operación del Restaurante Loop. Una vez en la cocina, los chefs transforman los ingredientes en comida de cantina de alta calidad, comidas gourmet e incluso helados artesanales, todo inspirado en la disponibilidad de diferentes tipos de alimentos. Cualquier alimento comestible que sobre se dirige a organizaciones benéficas, mientras que el desperdicio de alimentos inevitable se composta.

“Si tuviera una varita mágica y pudiera cambiar una cosa sobre el sistema actual”, dice el cofundador Satu Vaino, “sería hacer que las personas tengan más respeto por la comida y los recursos necesarios para producirla”. En seguida presenta un desafío para otros restaurantes: “Mire hacia sus tiendas locales, vea lo que están tirando. Comience de cerca, busque asociaciones locales, busque pasos simples para crear una economía circular para los alimentos”.

¿Qué más pueden hacer los chefs y restaurantes?

Ensayar en un pequeño restaurante independiente es una propuesta completamente diferente para impulsar el cambio en una gran cadena de restaurantes, donde los sistemas y las cadenas de suministro están firmemente establecidos; el personal ha sido capacitado para tareas específicas; se requiere consistencia en cientos, incluso miles de ubicaciones; y evitar daños a la reputación es primordial. Las grandes operaciones de catering requieren un enfoque diferente para convertirse en circulares. rganizaciones como la Asociación de Restaurantes Sostenibles (SRA) del Reino Unido que, con su marco de sostenibilidad y una gran red de actores del servicio de alimentos, han sido fundamentales para ayudar a que las ideas se repliquen y se amplíen a este tamaño de operación. IKEA, miembro de la Fundación Ellen MacArthur, demuestra cómo se podría aplicar esto de forma práctica.

IKEA tiene aproximadamente 400 tiendas en casi 50 países. Sus restaurantes alimentan a unos 660 millones de personas cada año y sirven aproximadamente 2 millones de albóndigas todos los días. El gigante de muebles sueco adopta una serie de enfoques diferentes para mejorar los resultados en salud y la circularidad en su negocio de alimentos. La innovación en la elección de ingredientes , así como la creación de versiones alternativas de clásicos establecidos - como la icónica albóndiga o el hot dog - son algunas de las palancas que utilizan. El desafío principal es alcanzar o superar el sabor de la receta original, pero usando ingredientes como lentejas, zanahorias, col rizada y quinoa, que son mejores para la salud de sus clientes y ayudan a que la producción de recursos alimenticios se mantenga dentro de los límites planetarios, en relación a cuestiones clave como las emisiones de dióxido de carbono, la contaminación química, la biodiversidad etc.

Otra herramienta asociada a grandes operaciones de catering es el poder adquisitivo. Las adquisiciones de gran volumen se pueden utilizar como una fuerza poderosa para el bien, si existe un compromiso subyacente para adquirir ingredientes que se producen de manera regenerativa y equitativa. Se han establecido varios planes de certificación independientes para fomentar dichas prácticas, incluida la UTZ / Rainforest Alliance para café, té y cacao; o la certificación del Marine Stewardship Council (MSC) para productos del mar. Finalmente, está el uso de la tecnología, que se manifiesta de varias maneras, tales como la redistribución de alimentos comestibles, la facilitación de sistemas inteligentes de fijación de precios o la provisión de sistemas simples de medición y monitoreo. Uno de esos sistemas es Winnow, un software de análisis y monitoreo del desperdicio de alimentos que se instaló en el 35 % de las cocinas de IKEA, permitiendo ahorrar aproximadamente 1 millón de comidas en solo unos meses. Como un bono inesperado, el 50 % de los trabajadores de los comedores expuestos a esta tecnología se han inspirado para reducir la comida cuando vuelven a casa. La última palabra debe ir para el chef-filósofo Dan Barber, chef de Blue Hill en Stone Barns en Massachusetts, y autor de Third Plate: Field Notes from the Future of Food (Tercer plato: notas de campo del futuro de los alimentos, en traducción libre). En el mundo de Barber, el restaurante es un motor que puede mejorar los suelos, regenerar las tierras de cultivo y desbloquear el sabor. Hace unos años, regresó a la granja de sus abuelos después de casi dos décadas, y allí observó una reducción abrupta en la fertilidad del suelo, debido a una salida lineal de nutrientes como resultado de la cosecha anual de heno.

Barber se dedicó a restaurar la salud del suelo, mediante la introducción de animales, cultivos rotativos y otras prácticas agrícolas regenerativas. La comida que se creó como un coproducto de la mejora del suelo y el mejor manejo de las tierras de cultivo, determinó lo que se servía y se preparaba en sus restaurantes. Por ejemplo, la introducción de cabras para detener la invasión de los bosques circundantes, supuso que poco después el hombro de cabra estofado apareciese en el menú. Dicha filosofía también le permitió crear platos innovadores con cultivos como el centeno, que tradicionalmente se asocian con el ciclo de nutrientes en lugar de los cultivos alimentarios. Barber está convencido de que los suelos saludables se traducen en un gran sabor, por lo que las operaciones de su restaurante están diseñadas para regenerar el suelo. En su opinión, es simple: “El objetivo es apoyar la mejora continua de todo el sistema, y esto lleva a obtener a un mejor sabor”.

Puntos principales

1. ¡Una mentalidad positiva puede ser contagiosa! Esforzarse por ser más circular puede ser una gran motivación para el personal y los proveedores, impactando en aspectos mucho más allá del lugar de trabajo.

2. La tecnología existe para transformar los desechos de la cocina en potenciadores del suelo, sin ocupar mucho espacio y en poco tiempo.

3. Los proveedores están dispuestos a acompañarle en el viaje, si les cuenta una buena historia y comparte los beneficios.

4. Hay enormes cantidades de ingredientes “excedentes” perfectamente comestibles y sabrosos en toda la ciudad, si está dispuesto a ser flexible y hacer colaboraciones con minoristas y productores locales.

5. Hable con personas de la industria. Todos los que hayan introducido nuevas tecnologías o prácticas tendrán sugerencias o consejos sobre lo que salió bien y cómo harían las cosas en el futuro. Compartir los aprendizajes es una de las fuentes de información más útiles.

6. Las nuevas tecnologías y enfoques hacen que cultivar alimentos en el restaurante sea cada vez más viable, lo que puede conducir a la máxima frescura y eliminar los impactos del embalaje y el transporte.

7. Al separar el desperdicio de procesamiento del desperdicio de alimentos, los restaurantes pueden maximizar la captura de valor de los recursos orgánicos y desempeñar un papel importante al cerrar el ciclo de nutrientes en las granjas.

8. La tecnología simple instalada en la cocina, por ejemplo, una balanza debajo del contenedor puede aumentar la conciencia y permitir que se tomen mejores decisiones sobre la adquisición.

9. Los chefs tienen una influencia importante como diseñadores de alimentos, para crear comidas innovadoras y sabrosas, utilizando ingredientes diversos y nuevos que construyan sistemas naturales y sociales saludables.

10. Las grandes operaciones de catering pueden innovar, usar su importante poder de compra e instalar tecnología simple para lograr el cambio.

Otros materiales relevantes:

1. Food Made Good - una iniciativa de la Sustainable Restaurant Association

2. The Chef's Manifesto - parte del hub SDG2